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不同種類(lèi)魚(yú)的烹飪方法—遵義廚房設(shè)備

來(lái)源:本站   時(shí)間:2014/5/19 9:32:13  瀏覽:6767次

燒烤。脂肪較多的魚(yú)適合烤著吃,比如鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等,這樣可以產(chǎn)生特有的香氣及風(fēng)味??局?,可以先放在通風(fēng)處使魚(yú)的外皮風(fēng)干,這樣再烤制會(huì)比較容易??爵~(yú)時(shí)還要注意火候,盡量不要烤焦。吃時(shí)在魚(yú)身上擠少許檸檬汁,味道會(huì)更好。

 

紅燒。大部分魚(yú)可以紅燒,它既適用于腥味相對(duì)重些的魚(yú)也適合很清淡的魚(yú),前者通過(guò)紅燒掩蓋腥味,后者則是根據(jù)食用者的嗜好烹調(diào)。此外,新鮮度稍差的魚(yú)也可選擇紅燒。但鯉魚(yú)、白鰱、花鰱、草魚(yú)、帶魚(yú)紅燒后風(fēng)味更好。

 

慢燉。黃鱔魚(yú)、黑魚(yú)、鯽魚(yú)、鱈魚(yú)等本身味道比較鮮美,肉相對(duì)緊實(shí),因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲(chóng),燉著吃會(huì)更安全。燉魚(yú)時(shí),可加幾塊豆腐,不但味道鮮美,這兩者的氨基酸還有互補(bǔ)作用,并且魚(yú)中的維生素D能促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。

 

做湯。魚(yú)湯素以鮮美為貴,而用于做湯的魚(yú)以大黃魚(yú)、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)味道最佳。鱖魚(yú)和鯽魚(yú)都是淡水魚(yú)類(lèi),肉嫩、質(zhì)細(xì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、出湯率高,特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。鯽魚(yú)做湯之前最好先在油里煎一下,否則表皮易破。此外,還可以加些白蘿卜調(diào)味。

 

清蒸。高端魚(yú)最適合清蒸,如鱖魚(yú)、鰣魚(yú)、鱸魚(yú)等,這類(lèi)魚(yú)本身就有特有的鮮美風(fēng)味,肉質(zhì)也比較細(xì)嫩,清蒸可以保持魚(yú)的原汁原味。火候是做好清蒸魚(yú)的關(guān)鍵,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后,再將魚(yú)入鍋。

 

油煎。很多魚(yú)烹飪預(yù)處理時(shí)都會(huì)用到油煎,如紅燒、做湯。在煎魚(yú)前,可先用鹽在魚(yú)身上薄薄地抹上一層,小魚(yú)腌制5分鐘,大魚(yú)腌制10分鐘左右,這樣再去煎,就不會(huì)破皮了。另外,鍋燒熱后用姜擦擦鍋底,等油熱后再放魚(yú),也能防止煎魚(yú)時(shí)破皮或掉皮。

 

生食。生吃最好選海水魚(yú),因?yàn)橐话闫浼纳x(chóng)較少。不過(guò)也不是任何海水魚(yú)都可以生吃,最好選金槍魚(yú)、真鯛、三文魚(yú)等,其特點(diǎn)是色、香、味俱佳。吃時(shí)可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是,生吃一定要確保魚(yú)是新鮮安全的。


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